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„Mettwürstchen mit Sauerkraut.“ Die Antwort auf die Frage, was es mittags zu essen gegeben hat, kommt prompt. Sie liegt Markus Toppmöller, dem Chef des Tagungs- und Bildungshauses Wasserburg Rindern in Kleve, quasi auf der Zunge. Und er ist voll des Lobes: „Es hat wieder einmal sehr gut geschmeckt!“
Verantwortlich für den guten Geschmack im Tagungshaus ist Regina David-Spickermann. Die 56-jährige Küchenleiterin macht sich aber nicht nur Gedanken um leckeres Essen, sondern auch über Herkunft und Wertschätzung der Lebensmittel, die in der Wasserburg Rindern auf den Tisch kommen. „Es geht darum, respektvoll mit den Ressourcen umzugehen, das zu schätzen, was die Erde uns gibt.“
Schöpfungs-Verantwortung ist christlicher Auftrag
An nachfolgende Generationen und die Verantwortung für die Schöpfung zu denken, sieht sie auch als christlichen Auftrag – genau wie der Chef des Bildungshauses. Zu allem, was sie anbietet, weiß sie, dass es keine langen Wege hinter sich hat und zur Jahreszeit passt: Die Zwiebeln für die Zwiebelsuppe sind aus Goch, der Wirsing und Blumenkohl ebenfalls, die Schnitzel stammen aus Kleve, die Äpfel aus Rindern, die Milch aus Kranenburg-Mehr.
Schon lange bevor das Wort „Nachhaltigkeit“ in aller Munde war, hat sie nur so viel wie nötig eingekauft und aus Resten kreative Gerichte gezaubert. Denn zur Wertschätzung von Lebensmitteln gehört es auch, möglichst nichts wegzuwerfen. Dabei erweist es sich als Vorteil, dass die Mahlzeiten im Bildungshaus als Buffet angeboten werden. Zum einen, „weil es die Gäste so erwarten“, erläutert Toppmöller. Ein weiterer Vorteil: „So können die Kartoffeln, die mittags nicht nachgelegt werden mussten, abends in den Auflauf.“ Was dann trotzdem noch übrig bleibe, werde an die Klosterpforte Kleve weitergegeben, eine Einrichtung für Menschen, die in Not geraten sind.
Nachhaltigkeit wird im Haus gelebt
Markus Toppmöller, der Direktor der Wasserburg Rindern, legt Wert auf ein umfassendes Nachhaltigkeits-Konzept. | Foto: privat
Der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln steht aber in der Wasserburg Rindern nicht für sich allein, sondern ist eingebunden in ein ganzheitliches Konzept. „Nachhaltigkeit ist bei uns eine Querschnittsaufgabe“, sagt Toppmöller. Darin eingebunden sind außer der Küche die Haustechnik, Reinigung und der Bildungsbereich. Energiesparen ist eine Selbstverständlichkeit, Bewegungsmelder steuern die Beleuchtung, angeliefert wird möglichst nur zweimal pro Woche, damit keine unnötigen Fahrten anfallen.
Das ressourcenschonende Arbeiten hat im Bildungshaus seit Jahren Tradition. So beteiligt sich die Wasserburg Rindern an der Initiative „Zukunft einkaufen – Glaubwürdig wirtschaften im Bistum Münster“. Und die Arbeitsgemeinschaft Nachhaltigkeit wurde schon 2014 ins Leben gerufen.
Corona-Zeit machte Wasserburg erfinderisch
In all diesen Bereichen zeigt sich das Haus offen für neue Ideen: So gab sich zu Corona-Zeiten, als weniger Gäste als sonst üblich ins Haus kamen, auch das Küchenteam erfinderisch. Das bestehende Lebensmittel-Verkaufsprogramm wurde ausgeweitet, viele Menschen aus der Umgebung holten Kreationen der Küche wie selbstgemachte Marmelade, Knäckebrot oder Müsli-Produkte direkt am Bildungshaus ab. Zusätzlich bot Regina David-Spickermann eine Koch- und Backschule im Internet an. Passend zu den Videos auf Youtube gab es in der Wasserburg die Zutaten in der fertig abgewogenen Menge zu kaufen.
Auch jetzt, wo der Alltag nach der Pandemie wieder eingekehrt ist, setzt das Küchenteam die Kombination von Traditionsbewusstsein und Experimentierfreude fort. Traditionelle Gerichte wie Grünkohl mit Mettwurst oder Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffeln kommen weiterhin mindestens einmal pro Woche auf den Tisch, gegebenenfalls werden sie aber im Vergleich zu Omas Zeiten leicht abgewandelt: „Wir achten darauf, weniger Fett und mehr Gemüse zu nehmen“, erläutert Regina David-Spickermann. Ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein stellt sie auch bereichsübergreifend fest: „Die Gesundheitskurse im Haus sind sehr oft ausgebucht.“
Sonderkost liegt im Trend
Da passt es, dass auch die Küche mit der Zeit geht. Der Trend geht nach Beobachtung der Küchenchefin nicht nur hin zu saisonal, regional und biologisch, sondern zunehmend werde auch Sonderkost gefragt. „Vegan, vegetarisch, laktose-, histamin und glutenfrei“, zählt die Regina David-Spickermann als Beispiele auf und lächelt: „Das ist schon eine Herausforderung.“
Eine Herausforderung, der sie sich täglich mit ihrem Küchenteam stellt. Weil sie den Gästen Gutes anbieten will. Und weil sie mit Lebensmitteln respektvoll umgeht.
